7月15日，我院“儒韵齐风——匠心故里”实践团在重庆市开展非遗实践调研活动。

中国美食是我国的宝贵财富，研究非遗美食就是传承我国的传统文化。为响应国家号召，积极保护国家非物质文化遗产，增强民族文化认同感，传承文化基因，更好地将现代时尚与古时传统有机结合。7月15日，我院“儒韵齐风——匠心故里”实践团为鼓励实践队员们积极寻找家乡非遗美食，传承非遗的历史风韵，远赴重庆市万州区，走进“程凉面”，品味万州名小吃。

一城一味，非遗风味

一座城市，一个味道。实践队员们来到重庆万州这座爱吃面的城市，“程凉面”这一招牌始创于光绪二十五年间，迄今为止已有百年多的历史。作为万州非遗美食的“程凉面”，酸甜麻辣兼容，拥有独特的重庆记忆。

实践队员了解到，“程凉面”没有像众多非遗美食一样，拥有数十道复杂的加工工序，但每一道调料都是经过匠心制作。实践队员进入门店后，被店面两旁的照片墙吸引到，服务员介绍道，那是“程凉面”发展以来众多历史性时刻的记录。在欣赏照片墙时，实践队员注意到一位正在店里品尝美食的外国小姐姐。交流了解到，这位外国友人是一名来自澳大利亚的音乐系的留学生，实践队员与Yasi交谈甚欢，两人约定实践活动结束后和Yasi一起吃遍该地的非遗美食。

切身实践，现场制作

实践队员们通过店面展示牌和工作人员的介绍了解到，“程凉面”以小麦精粉为原料，面条煮至八分熟之后，迅速起锅，不得耽误片刻，随后以极快的速度抹上菜籽油和香油，并不断地挑起面条，借助蒲扇的风力晾凉，这一连串的动作需要一气呵成。经过特殊加工后的“程凉面”呈现四方形，面质柔韧有嚼劲，拥有“酸、甜、麻、辣、冲”五大特色。

一碗料汁成就了一段传奇，料汁必备的辣椒油通过多种高品质的辣椒结合，独家秘制配方，香辣但不躁。其中，“冲”是“程凉面”最独特之处，源于它的一味“灵魂酱料”——芥末。芥末中含有大量的芥子油，其辣味强烈，味道冲鼻，可以刺激唾液和胃液的分泌，具有开胃的功效，能缓解食欲不振。在“程凉面”技艺传承老师的指导下，实践队员首先准备做凉面的材料：粗油面300克，小黄瓜和红萝卜各1条，白醋少许，将小黄瓜丝、胡萝卜丝分别切细丝备用。

指导老师告诉实践队员们，购买黄油面一定要新鲜的，口感才不会太硬，在室温下自然降温的即可。如果是购买乾的黄面条，需要先煮沸水，才能放下面条煮，煮的时候要不断拌动，煮至八分熟，才可捞起放在大盘上淋上辣油，同时用风扇吹凉。其次是辅料，实践队员准备芝麻酱4大匙，冷开水4大匙，醋3大匙，色拉油、糖和花生粉各1茶匙，姜汁1/4茶匙，酱油、蒜泥和味精各1/2茶匙。

食用时，实践队员将凉面盛入盘中，放上小黄瓜丝和胡萝卜丝，再淋上酱料拌匀。指导老师最后提醒实践队员们，因为油面含有少量的碱，水煮烫时加入少许白醋，可降低碱味。

冲劲适宜，展望未来

2014年央视纪录片《嘿！小面》的首个重庆小面50强的镜头就是“程凉面”。“程凉面”如今位列重庆小面50强，获得了“中国名小吃”、“中华老味道”、“重庆老字号”、“万州非物质文化遗产”等多个荣誉称号。“程凉面”勇敢开创凉面的先河，将纯天然的芥末酱汁与凉面融合，形成极富韵味的“冲”力。“冲”劲夹杂着传统凉面的麻辣风味，使得凉面的风味更为醇厚。

“程凉面”作为独具特色的重庆小面，对于众多重庆人来说就像是自己城市的一张名片一样，在重庆人心中的地位有时甚至能够和火锅齐鼓相当。很多重庆人的早晨都是从一碗重庆小面开始的，当你闻到路边冒出重庆小面的香味时，就意味着重庆这座山城的复苏。“程凉面”的生意一直都非常火爆，不管店面是开在街边还是比较大商场，都同样如此。“程凉面”这一非遗名片不断被擦亮，非遗美食的风味也在被一代代的非遗守护人弘扬。

我院“儒韵齐风——匠心故里”实践团的非遗美食探寻之旅既让实践队员们静距离感受到了非遗美食的独特魅力，亲身经历了“程凉面”的制作过程，也为重庆万州非遗美食未来的发展前景带去了肯定。

审核：刘贤贤